Món ăn Ấn Độ theo vùng: từ butter chicken, dosa đến cá mù tạt Bengal

Hỏi mười người Việt từng ăn nhà hàng Ấn, có lẽ chín người nhớ đến "cà ri và bánh naan". Nhưng nếu bạn hỏi một người Chennai và một người Delhi về bữa sáng, câu trả lời sẽ khác hẳn nhau: một bên là bánh dosa giòn với nước chấm dừa, bên kia là bánh mì chiên paratha nhồi khoai. Ấn Độ rộng như cả một châu lục thu nhỏ, mỗi vùng có cây lương thực, khí hậu và tôn giáo riêng, nên bữa ăn cũng mỗi nơi một kiểu. Bài này chia theo bốn hướng để bạn dễ hình dung và dễ gọi món.

Masala, garam masala và vì sao nhiều người Ấn ăn chay

Masala trong tiếng Hindi chỉ đơn giản là hỗn hợp gia vị. Mỗi món, mỗi nhà có công thức masala riêng, có thể là bột khô hoặc sốt xay ướt từ hành, gừng, tỏi, cà chua. Garam masala là một loại hỗn hợp khô quen thuộc ở miền Bắc, thường có quế, đinh hương, bạch đậu khấu, tiêu đen, được rắc vào cuối để dậy mùi. "Garam" nghĩa là ấm, nói về cảm giác ấm người chứ không phải độ cay.

Ấn Độ có tỷ lệ người ăn chay thuộc hàng cao trên thế giới. Lý do chủ yếu đến từ tôn giáo và quan niệm không sát sinh trong Hindu giáo, Kỳ Na giáo (Jain) và Phật giáo, cùng thói quen gia đình nhiều đời. Người theo chế độ Jain còn kiêng cả các loại củ mọc dưới đất như hành, tỏi, khoai tây, cà rốt. Nhiều nhà hàng Ấn ghi riêng mục "Jain" trên thực đơn. Muốn hiểu thêm bối cảnh này, bạn có thể đọc bài ngôn ngữ và tôn giáo ở Ấn Độ.

Bảng món tiêu biểu theo vùng

Miền Bắc và miền Nam: bơ sữa đối lập với gạo, dừa

Butter chicken (gà sốt bơ cà chua) gắn với nhà hàng Moti Mahal ở khu Daryaganj, Delhi, nơi món này được phổ biến từ thập niên 1950, dù nguồn gốc chính xác vẫn còn tranh cãi giữa các gia đình đầu bếp. Cũng từ truyền thống bếp ấy có dal makhani, món đậu đen hầm lâu với bơ và kem. Paneer là phô mai tươi không ủ, có mặt trong rất nhiều món chay miền Bắc. Bánh naan được nướng áp vào thành lò đất tandoor, ăn kèm các món sốt.

Miền Nam dùng gạo và đậu làm nền. Dosa là bánh mỏng tráng từ bột gạo và đậu lên men, giòn rìa, thường ăn với tương dừa và sambar, một loại canh đậu lăng nấu rau với me. Idli là bánh hấp tròn mềm làm từ cùng loại bột lên men. Ở Kerala hay Tamil Nadu, bữa cơm ngày lễ dọn trên lá chuối với nhiều món nhỏ, ăn bằng tay phải.

Miền Tây và miền Đông: thali, vada pav, cá mù tạt và momo

Một mâm thali Gujarat gồm cơm, bánh mì roti, đậu, vài món rau và đồ ngọt bày trong các bát nhỏ, phần lớn là chay và có vị ngọt nhẹ đặc trưng. Ở Mumbai, vada pav là món ăn đường phố được nhắc nhiều nhất: viên khoai tây tẩm bột chiên kẹp trong ổ bánh mì mềm. Nhiều nguồn ghi món này ra đời ở Mumbai năm 1966.

Người Bengal ở Kolkata và Bangladesh mê cá nước ngọt. Món cá hilsa nấu sốt mù tạt, tiếng Bengal gọi là shorshe ilish, thơm hăng và béo, ăn với cơm trắng. Lên vùng Đông Bắc và các vùng núi như Sikkim, bạn sẽ gặp momo, bánh bao hấp có nguồn gốc từ Tây Tạng và Nepal, nay phổ biến cả ở Delhi và Kolkata.

Gọi món ở nhà hàng Ấn tại Việt Nam và mức cay

Lần đầu ăn, hãy gọi theo kiểu chia sẻ cho cả bàn: một món sốt kem không quá cay, một món đậu, một phần cơm biryani hoặc cơm trắng basmati, vài chiếc naan bơ tỏi và một ly lassi sữa chua. Khi gọi, nói rõ "mild" hoặc "ít cay". Nhà bếp Ấn có thể điều chỉnh độ cay của hầu hết món sốt.

• Dễ ăn cho người mới thử: butter chicken, paneer sốt kem, dal makhani, dosa, naan.
• Cay vừa: biryani, các món tandoor ướp gia vị.
• Cay hơn, nên thử sau: các món sốt đỏ đậm của miền Nam, món có chữ "vindaloo" trên thực đơn.
• Hạ vị cay: lassi, sữa chua raita, cơm trắng thay vì uống nước lạnh.

Nếu đang chuẩn bị sang Ấn Độ, phần chọn quán, nước uống và phòng bệnh đường ruột đã có trong bài ăn uống an toàn khi du lịch. Còn muốn hiểu vì sao mỗi vùng khác nhau đến vậy, bài tổng quan Ấn Độ sẽ cho bạn bức tranh về 28 bang và khí hậu đa dạng.

Câu hỏi thường gặp

Món ăn Ấn Độ có phải món nào cũng cay không?

Không. Nhiều món miền Bắc béo và dịu nhờ bơ, kem, còn dosa, idli khá nhẹ. Độ cay tùy cách nấu và có thể yêu cầu giảm.

Cà ri Ấn khác cà ri Việt Nam thế nào?

Cà ri Việt thường dùng nước cốt dừa và bột cà ri pha sẵn. Món sốt Ấn dùng hỗn hợp masala thay đổi theo từng món, có món dùng sữa chua, kem hoặc cà chua làm nền.

Đồ ăn Jain là gì?

Là món chay theo Kỳ Na giáo, không thịt, cá, trứng và kiêng thêm các loại củ như hành, tỏi, khoai tây.

Ăn bằng tay có bắt buộc không?

Không bắt buộc ở nhà hàng. Nếu muốn thử, dùng tay phải để xé bánh và vốc cơm, tay trái để yên.

Cách nhanh nhất để thích ẩm thực Ấn là đi từ món dịu sang món đậm, mỗi lần thêm một vùng mới. Lưu bài món ăn Ấn Độ theo vùng này lại, lần tới vào nhà hàng bạn sẽ gọi món tự tin hơn.