Ẩm thực Bangladesh: cá ilish, kacchi biryani, bhorta và bánh pitha

Nhiều người Việt lần đầu ăn cơm nhà ở Dhaka thấy mâm cơm chẳng có gì lạ lẫm: một đĩa cơm trắng, một bát canh đậu loãng, vài nắm rau củ nghiền trộn hành ớt và một khúc cá sông kho sốt vàng. Chỉ có mùi dầu mù tạt hăng hăng là mới. Đó cũng là cách dễ nhất để làm quen với ẩm thực Bangladesh: bắt đầu từ những thứ quen thuộc như cơm, cá, rau, rồi dần thử thêm gia vị, món tiệc và đồ ngọt. Bài này đi qua từng món tiêu biểu, nói rõ nguyên liệu chính, cách ăn và dịp ăn, để bạn gọi món tự tin hơn khi đến đất nước Nam Á này.

Nền móng của bữa ăn: cơm, cá và dầu mù tạt

Cũng như vùng châu thổ sông Hồng hay sông Cửu Long, Bangladesh là đất của lúa nước và sông ngòi. Cơm là món chính trong hầu hết các bữa, còn cá là nguồn đạm phổ biến nhất. Người Bengal có câu tự giới thiệu vui là "machhe bhate Bangali", tạm hiểu là người Bengal sống nhờ cá và cơm.

Điểm khác biệt lớn nhất so với bếp Việt là chất béo và gia vị. Thay cho nước mắm, người Bangladesh dùng dầu mù tạt, hạt mù tạt, nghệ, ớt xanh, thì là và hành phi. Món ăn vì thế cay nồng, thơm, màu vàng nghệ đặc trưng. Nếu bạn làm quen với ẩm thực qua sách báo hay qua bài viết về ngôn ngữ và văn hóa Bangladesh, sẽ thấy chuyện ăn uống gắn liền với lễ hội, mùa vụ và tôn giáo của người dân.

Những món tiêu biểu nên biết

Cá ilish, cá quốc gia

Ilish (cá cháy Hilsa) là cá quốc gia của Bangladesh, cũng là món được nhắc đến nhiều nhất khi nói về bếp Bengal. Cá nhiều xương dăm nhưng thịt béo, thơm. Món nổi tiếng là shorshe ilish, cá nấu trong sốt hạt mù tạt, ăn với cơm nóng. Ngoài ra còn có cá ilish chiên giòn và cơm nấu cùng cá. Ăn ilish cần chậm rãi, dùng đầu ngón tay gỡ xương, người địa phương rất thạo việc này.

Kacchi biryani, món của ngày vui

Kacchi nghĩa là "sống". Thịt dê hoặc cừu được ướp gia vị kỹ từ trước, xếp lớp với gạo thơm rồi niêm kín nồi bằng bột, nấu liu riu cho thịt và gạo cùng chín. Nhiều nhà thêm khoai tây vào nồi. Kacchi biryani là món của tiệc cưới, dịp Eid và các buổi họp mặt lớn, gắn với truyền thống ẩm thực Mughal của Dhaka cũ. Đi kèm thường có borhani, một loại nước sữa chua pha gia vị phổ biến ở Dhaka và Chattogram.

Bhorta và dal, đôi bạn của bữa cơm nhà

Bhorta là các món nghiền: khoai tây, cà tím nướng, cà chua, cá khô, tôm, đậu lăng hay rau lá được nấu chín hoặc nướng rồi nghiền nhuyễn với dầu mù tạt, hành sống và ớt. Một bữa cơm gia đình có thể bày ba bốn loại bhorta khác nhau. Dal là canh đậu lăng nấu loãng, chan lên cơm như ta chan canh. Bộ đôi bhorta và dal rẻ, dễ ăn và có mặt gần như mỗi ngày.

Khichuri ngày mưa

Khichuri là cơm nấu chung với đậu lăng thành món sệt như cháo đặc. Khi trời mưa, nhiều gia đình nấu khichuri ăn cùng trứng, cà tím chiên hoặc dưa chua. Món này cũng xuất hiện trong bữa xả chay tháng Ramadan và được nấu với gừng cho người mới ốm dậy, giống cách người Việt nấu cháo giải cảm.

Bánh pitha và đồ ngọt: mishti doi, roshogolla, trà cha

Pitha là tên chung của các loại bánh làm tại nhà từ bột gạo. Mùa pitha bắt đầu khi nông dân gặt lúa cuối thu và rộ nhất vào mùa đông, khoảng tháng 11 đến tháng 1, vì đây là lúc có nước thốt nốt chà là và mật chà là để làm nhân, rưới bánh. Vài loại phổ biến:

• Bhapa pitha: bánh hấp bột gạo, nhân mật chà là và dừa nạo.
• Chitoi pitha: bánh bột gạo nướng khuôn đất, ăn với mật hoặc nước sốt.
• Patishapta: bánh cuốn mỏng nhân dừa và mật.
• Pakan pitha: bánh chiên có hoa văn, thường ngâm qua nước đường.

Đồ ngọt được gọi chung là mishti. Mishti doi là sữa chua ngọt lên men trong niêu đất, nổi tiếng nhất ở vùng Bogura phía bắc. Roshogolla là những viên phô mai tươi từ sữa nấu trong nước đường, mềm xốp. Cuối cùng là cha, trà sữa nấu ngọt bán khắp các quầy ven đường, nơi người dân dừng chân trò chuyện. Vùng Sylhet có đồi chè và món trà bảy màu xếp lớp khá lạ mắt.

Phép lịch sự trên mâm cơm Bangladesh

Bangladesh có đa số dân theo đạo Hồi, nên đồ ăn ở nhà hàng phổ thông là đồ halal, không có thịt lợn, còn rượu bia bị kiểm soát chặt và chỉ bán ở một số nơi được phép. Vài điều nên nhớ khi được mời dùng bữa:

• Người dân thường ăn bằng tay, dùng tay phải để bốc cơm và đưa đồ ăn. Tay trái coi là không sạch, chỉ dùng để cầm cốc nước nếu cần.
• Rửa tay trước và sau bữa. Nhà hàng bình dân thường có bồn rửa ngay trong phòng ăn.
• Chủ nhà hay tiếp thêm cơm và thức ăn nhiều lần. Nếu đã no, cứ cảm ơn và từ chối nhẹ nhàng.
• Nếu ngại ăn tay, cứ xin thìa. Nhà hàng ở Dhaka quen phục vụ khách nước ngoài nên không ai phật ý.
• Trong tháng Ramadan, tránh ăn uống công khai vào ban ngày ở nơi đông người.

Muốn biết nên ăn ở khu nào, có thể xem thêm bài về thủ đô Dhaka và các thành phố lớn, nơi tập trung phố cổ với nhiều quán biryani lâu năm.

Gần gũi với bếp Việt đến đâu

Người Việt thường bất ngờ vì thấy nhiều điểm quen. Cả hai đều lấy cơm làm gốc, cá sông làm món chính, rau và đồ nghiền làm món phụ. Khác ở chỗ người Bangladesh nêm bằng gia vị khô và dầu mù tạt, còn ta dùng nước mắm và rau thơm tươi.

Một lời khuyên thực tế: dạ dày người mới đến dễ phản ứng với dầu mù tạt và ớt. Hãy thử từng món nhỏ, ưu tiên đồ vừa nấu xong và nước đóng chai. Các lưu ý chi tiết về vệ sinh có trong bài ăn uống an toàn khi du lịch Ấn Độ, Bangladesh.

Câu hỏi thường gặp

Món nào nên thử đầu tiên khi đến Bangladesh?

Một suất cơm với dal, bhorta khoai tây và cá là lựa chọn an toàn, ít cay. Khi đã quen, hãy thử shorshe ilish và kacchi biryani.

Đồ ăn Bangladesh có cay lắm không?

Nhiều món cay và nồng mùi mù tạt, nhất là bhorta. Bạn có thể nhờ quán nấu ít ớt, phần lớn quán đều chiều khách.

Người ăn chay có dễ tìm món không?

Khá dễ. Dal, khichuri, nhiều loại bhorta rau củ và các loại bánh pitha đều không có thịt. Nên hỏi kỹ vì một số món nêm cá khô hoặc tôm.

Mùa nào ăn pitha ngon nhất?

Mùa đông, khoảng tháng 11 đến tháng 1, khi có lúa mới và mật chà là.

Kết lại

Bữa ăn của người Bangladesh giản dị mà đậm đà, xoay quanh cơm, cá, đậu và rau như mâm cơm Việt nhưng mang hương vị Nam Á riêng. Hiểu món, hiểu dịp ăn và vài phép lịch sự nhỏ sẽ giúp chuyến đi hay chuyến công tác của bạn thú vị hơn nhiều. Lưu lại cẩm nang ẩm thực Bangladesh với các món ngon tiêu biểu này để mở ra khi gọi món ở Dhaka nhé.